最全的山核桃加工工藝，自己動手試試吧！
現代營養學的機體生理營養健康觀念逐漸影響和改變著需要健康人們的生活飲食觀，毫不懷疑地說它的發展和應用以及對未來社會的作用和影響巨大。但營養學的發展應用要與社會經濟發展水平相適應，如此才能體現出其影響力。
提起核桃，不少人還能回憶起小時侯，每當考試前吃核桃“補腦”的情景。其實，小小的核桃不但能健腦、美容，最新研究還發現，常吃核桃可以降低人體膽固醇，保護心血管。 一項由澳大利亞科學家進行的最新實驗證明，每天堅持吃核桃可以降低人體膽固醇。中華中醫藥學會絡病分會委員、北京中醫醫院心血管科主任劉紅旭說，核桃主要富含脂肪，其所含脂類有亞油酸甘油脂、亞麻酸及油酸甘油脂，對減少膽固醇在血中升高有益，對動脈硬化、心腦血管病患者的保健很有幫助。
中醫自古就把核桃稱為“長壽果”，認為核桃能補腎健腦，補中益氣，潤肌膚、烏須發。北京中醫藥大學養生室教授張湖德說，核桃最適合腦力工作者，尤其是白領女性吃，因為這部分人往往用腦過度，很耗傷心血，常吃核桃能夠補腦，改善腦循環，增強腦力。同時還有烏發、使皮膚光潤的作用，因為“發者血之余”，血旺則發黑，而且核桃中富含多種維生素，可以提高人體皮膚的生理活性，所以對女性而言是美容佳品。
據說著名的京劇表演藝術家梅蘭芳生前每天都吃核桃粥，因而皮膚舒展細嫩，面色光潤。 我們把核桃的硬殼打開后，會發現核桃仁的形狀很像人的大腦，很多人就是因此進一步了解核桃是能補腦的。張教授說：“這在中醫學里叫做„同類相求?或者„以類取象?，中醫本身就是一門經驗科學，是根據長期的實踐經驗總結出的規律。事實證明，核桃確實對補腦功效非常好”。
現代營養學研究認為，核桃除去約50％的殼等廢棄物后的凈仁，含有63％的亞油酸、16.4％的亞麻酸，以及豐富的蛋白質、磷、鈣和多種維生素，含有大量的不飽和脂肪酸，能強化腦血管彈力和促進神經細胞的活力，提高大腦的生理功能。而且，核桃含磷脂較高，可維護細胞正常代謝，增強細胞活力，防止腦細胞的衰退。在日本，有的營養學家倡導學齡兒童每天吃2～3個核桃，對那些焦燥不安、少氣無力、厭惡學習和反應遲鈍的孩子很有幫助。
核桃是個寶疙瘩，可也講究吃法和宜忌。應該適量、長期、堅持服用。核桃仁所含的脂肪，雖然是有利于清除膽固醇的不飽和脂肪酸，但脂肪本身具有很高的熱量，如果過多食用又不能被充分利用的話，就會被人體做為膽固醇儲存起來，結果適得其反。一般來說，每天服用核桃仁的重量，應在40克左右，大約相當于四五個核桃。同時應該適當減少其它脂肪攝入，以避免熱量攝入過高。張教授說，核桃火氣大，含油脂多，吃多了會令人上火和惡心，正在上火、腹瀉的人不宜吃。很好的一種吃法是把核桃仁和紅棗、大米一起熬成核桃粥喝，因為核桃可以補“先天之本”，大米、紅棗可以補“后天之本”，這樣搭配起來，保健效果最佳。
山核桃加工工藝 山核桃制作過程
一、椒鹽山核桃加工工藝 原料配方 ：
山核桃生坯10公斤 細鹽2公斤 粗鹽500克
二、工藝流程
原料選擇→初炒→浸鹽→再炒→包裝 制作方法
1. 原料選擇：選用已成熟、核仁飽滿的果實。曬干后用風車或篩子去掉雜草、樹葉等雜質，脫澀。
2.初炒：初次炒時，不用加砂，用旺火炒至山核桃殼縫合線自然張開，手摸山核桃感到燙手即 可。
3.浸鹽：配制鹽水，用鹽量為山核桃重的18%左右（家庭炒制也可用此比例）。將炒熱的山核桃浸 在鹽水里，使山核桃仁充分吸收鹽分，然后撈出，瀝去鹽水。
4．再炒：鍋中加粗鹽250克，將其炒熱后立即倒進山核桃。先用旺火炒，當炒至山核桃表面水分全部揮發后，再用文火繼續炒，至核桃呈象牙色就可起鍋。炒制過程中，應不斷翻動，以免生熟不均勻。
5．包裝：讓其自然冷卻后，再用鋁皮箱或塑料薄膜食品袋包裝密封，家庭少量貯存時，可使用瓷器或玻璃瓶。 質量標準 炒熟后表面微帶白色鹽霜，100公斤生坯炒熟后不少于95公斤。脫仁容易，核仁飽滿，食之香、脆、略帶咸味，回味絕佳。
注意事項 炒制過程中也可以不加食鹽和浸鹽水，使其具有山核桃原有的風味。
（1）蒸好的山核桃放入平錫鍋內滾炒15—25分鐘，山核桃出現1mm左右的裂紋時取出，開裂紋的山核桃要保持96%以上。
（2）把開裂紋帶熱的山核桃立即放入食鹽、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里，浸泡8—15分鐘，待配料水滲入山核桃內取出，瀝干配料水。
（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃肉出現微白，并帶有微黃色為少好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫內的濕度，前期濕度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光滑，嚴防炒焦。
（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和臺上冷卻。選去破籽、芽籽、油籽，用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的椒鹽山核桃必須外表光滑，咸味適中，干燥程度達到松脆，香脆可口即可入袋包裝。
二、奶油山核桃加工工藝
（1）把蒸好合格的山核桃放入平錫內滾炒15—25分鐘，山核桃出現1mm左右的裂紋時取出，開裂紋的山核桃要保持96%以上。
（2）把開裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配制的配料水池里浸泡8—10分鐘，等配料水滲入山核桃內取出，瀝干配料水。
（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃內出現微白，并帶有微黃色為炒好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫鍋內的濕度，前期溫度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光油，嚴防炒焦。
（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺上冷卻。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑，微咸甜度奶油味適中，干燥程度達到松脆，香脆可口即可入袋包裝。 三。步驟和校驗山核桃相同，只需在“浸鹽”一步中再加入香料。
香料制法：按比例稱取生姜60g，小茴香30g，八角125g,花椒15g,桂皮60g,封入沙袋，沙袋要寬松。這樣的香料一次可煮2次。同時還要加入牛肉5g，連續煮4次
四、山核桃仁加工工藝
1 把去除澀味的山核桃仁放入荸薺式糖衣機不銹鋼攪拌機內攪拌，
2 然后加入用白砂糖、食鹽、桂皮、茴香的去渣料水加入攪拌機內攪拌攪拌15—20分鐘，攪拌時要處在合理高溫狀態，以便配料水徹底溶化進入山核桃仁內。
3 攪拌好的山核桃仁保持淡黃色，把攪拌好的山核桃仁取出放入塑料盒內用微波殺菌干燥機烘干。
4 烘干后的山核桃仁應松脆清香，顏色淡黃微光亮，冷卻后篩去碎仁即可入袋包裝。
提起核桃，不少人還能回憶起小時侯，每當考試前吃核桃“補腦”的情景。其實，小小的核桃不但能健腦、美容，最新研究還發現，常吃核桃可以降低人體膽固醇，保護心血管。 一項由澳大利亞科學家進行的最新實驗證明，每天堅持吃核桃可以降低人體膽固醇。中華中醫藥學會絡病分會委員、北京中醫醫院心血管科主任劉紅旭說，核桃主要富含脂肪，其所含脂類有亞油酸甘油脂、亞麻酸及油酸甘油脂，對減少膽固醇在血中升高有益，對動脈硬化、心腦血管病患者的保健很有幫助。
中醫自古就把核桃稱為“長壽果”，認為核桃能補腎健腦，補中益氣，潤肌膚、烏須發。北京中醫藥大學養生室教授張湖德說，核桃最適合腦力工作者，尤其是白領女性吃，因為這部分人往往用腦過度，很耗傷心血，常吃核桃能夠補腦，改善腦循環，增強腦力。同時還有烏發、使皮膚光潤的作用，因為“發者血之余”，血旺則發黑，而且核桃中富含多種維生素，可以提高人體皮膚的生理活性，所以對女性而言是美容佳品。
據說著名的京劇表演藝術家梅蘭芳生前每天都吃核桃粥，因而皮膚舒展細嫩，面色光潤。 我們把核桃的硬殼打開后，會發現核桃仁的形狀很像人的大腦，很多人就是因此進一步了解核桃是能補腦的。張教授說：“這在中醫學里叫做„同類相求?或者„以類取象?，中醫本身就是一門經驗科學，是根據長期的實踐經驗總結出的規律。事實證明，核桃確實對補腦功效非常好”。
現代營養學研究認為，核桃除去約50％的殼等廢棄物后的凈仁，含有63％的亞油酸、16.4％的亞麻酸，以及豐富的蛋白質、磷、鈣和多種維生素，含有大量的不飽和脂肪酸，能強化腦血管彈力和促進神經細胞的活力，提高大腦的生理功能。而且，核桃含磷脂較高，可維護細胞正常代謝，增強細胞活力，防止腦細胞的衰退。在日本，有的營養學家倡導學齡兒童每天吃2～3個核桃，對那些焦燥不安、少氣無力、厭惡學習和反應遲鈍的孩子很有幫助。
核桃是個寶疙瘩，可也講究吃法和宜忌。應該適量、長期、堅持服用。核桃仁所含的脂肪，雖然是有利于清除膽固醇的不飽和脂肪酸，但脂肪本身具有很高的熱量，如果過多食用又不能被充分利用的話，就會被人體做為膽固醇儲存起來，結果適得其反。一般來說，每天服用核桃仁的重量，應在40克左右，大約相當于四五個核桃。同時應該適當減少其它脂肪攝入，以避免熱量攝入過高。張教授說，核桃火氣大，含油脂多，吃多了會令人上火和惡心，正在上火、腹瀉的人不宜吃。很好的一種吃法是把核桃仁和紅棗、大米一起熬成核桃粥喝，因為核桃可以補“先天之本”，大米、紅棗可以補“后天之本”，這樣搭配起來，保健效果最佳。
山核桃加工工藝 山核桃制作過程
一、椒鹽山核桃加工工藝 原料配方 ：
山核桃生坯10公斤 細鹽2公斤 粗鹽500克
二、工藝流程
原料選擇→初炒→浸鹽→再炒→包裝 制作方法
1. 原料選擇：選用已成熟、核仁飽滿的果實。曬干后用風車或篩子去掉雜草、樹葉等雜質，脫澀。
2.初炒：初次炒時，不用加砂，用旺火炒至山核桃殼縫合線自然張開，手摸山核桃感到燙手即 可。
3.浸鹽：配制鹽水，用鹽量為山核桃重的18%左右（家庭炒制也可用此比例）。將炒熱的山核桃浸 在鹽水里，使山核桃仁充分吸收鹽分，然后撈出，瀝去鹽水。
4．再炒：鍋中加粗鹽250克，將其炒熱后立即倒進山核桃。先用旺火炒，當炒至山核桃表面水分全部揮發后，再用文火繼續炒，至核桃呈象牙色就可起鍋。炒制過程中，應不斷翻動，以免生熟不均勻。
5．包裝：讓其自然冷卻后，再用鋁皮箱或塑料薄膜食品袋包裝密封，家庭少量貯存時，可使用瓷器或玻璃瓶。 質量標準 炒熟后表面微帶白色鹽霜，100公斤生坯炒熟后不少于95公斤。脫仁容易，核仁飽滿，食之香、脆、略帶咸味，回味絕佳。
注意事項 炒制過程中也可以不加食鹽和浸鹽水，使其具有山核桃原有的風味。
（1）蒸好的山核桃放入平錫鍋內滾炒15—25分鐘，山核桃出現1mm左右的裂紋時取出，開裂紋的山核桃要保持96%以上。
（2）把開裂紋帶熱的山核桃立即放入食鹽、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里，浸泡8—15分鐘，待配料水滲入山核桃內取出，瀝干配料水。
（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃肉出現微白，并帶有微黃色為少好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫內的濕度，前期濕度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光滑，嚴防炒焦。
（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和臺上冷卻。選去破籽、芽籽、油籽，用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的椒鹽山核桃必須外表光滑，咸味適中，干燥程度達到松脆，香脆可口即可入袋包裝。
二、奶油山核桃加工工藝
（1）把蒸好合格的山核桃放入平錫內滾炒15—25分鐘，山核桃出現1mm左右的裂紋時取出，開裂紋的山核桃要保持96%以上。
（2）把開裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配制的配料水池里浸泡8—10分鐘，等配料水滲入山核桃內取出，瀝干配料水。
（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃內出現微白，并帶有微黃色為炒好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫鍋內的濕度，前期溫度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光油，嚴防炒焦。
（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺上冷卻。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑，微咸甜度奶油味適中，干燥程度達到松脆，香脆可口即可入袋包裝。 三。步驟和校驗山核桃相同，只需在“浸鹽”一步中再加入香料。
香料制法：按比例稱取生姜60g，小茴香30g，八角125g,花椒15g,桂皮60g,封入沙袋，沙袋要寬松。這樣的香料一次可煮2次。同時還要加入牛肉5g，連續煮4次
四、山核桃仁加工工藝
1 把去除澀味的山核桃仁放入荸薺式糖衣機不銹鋼攪拌機內攪拌，
2 然后加入用白砂糖、食鹽、桂皮、茴香的去渣料水加入攪拌機內攪拌攪拌15—20分鐘，攪拌時要處在合理高溫狀態，以便配料水徹底溶化進入山核桃仁內。
3 攪拌好的山核桃仁保持淡黃色，把攪拌好的山核桃仁取出放入塑料盒內用微波殺菌干燥機烘干。
4 烘干后的山核桃仁應松脆清香，顏色淡黃微光亮，冷卻后篩去碎仁即可入袋包裝。
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