原料驗收→篩選→水煮→速冷→甩水→油炸→甩油→晾冷→撞皮→挑選→蘸油→拌糖→分選→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻

　　(二)各工序操作要點

　　1.原料驗收：采用色澤呈黃白色，片形肥大、豐滿、完整、干燥、肉質凈白新鮮、無哈敗氣味及蟲食現象之核桃仁，參照《外貿部輸出商品檢驗暫行標準》進行驗收。

　　2.篩選：將進入車間后的核桃仁，除去碎仁、碎皮、蟲食、霉爛等不合格之核桃仁及雜質。將篩選好的核桃仁放入籮筐內;堆放在干燥、清潔的地方，切勿潮濕。

　　3.水煮：將篩選好的核桃仁，以每次50千克左右，置于夾層鍋內，沸水熱燙3～4分鐘，待水再次沸騰后即可撈出冷卻。預煮用水應經常注意更換，保持清潔。

　　4.速冷：將水煮好之核桃仁撈出，立即放入流動的清水容器中，用冷水沖洗使核桃仁迅速冷卻透，漂洗除去澀味。

　　5.甩水：將漂洗速冷后的核桃仁水分瀝凈或將冷卻后的核桃仁裝于布袋，于離心機內甩水1～2分鐘，使核桃仁的含水量控制在10%左右。該工序注意與油炸工序的密切配合，在此不允許有過多的核桃仁堆集，因為水煮后的核桃仁不宜放置時間過長，以免影響制品的色澤及酥脆。

　　6.油炸：將4～5千克的核桃仁裝入油炸筐內，置于油炸槽內進行油炸，油溫控制在150～160℃，油炸時間為2～4分鐘，使核桃仁均勻炸透而不焦糊，色澤呈淺棕色為宜。切勿油溫過高，否則核桃仁不易炸透，并且很容易焦糊。反之，如果油溫過低，則核桃仁不酥脆，影響產品的質量。所以，操作人員必須嚴格掌握好火候，控制油溫與油炸時間。同時，在油炸過程中應隨時搖動油炸筐和翻動桃仁，以使上下油溫均勻，核桃仁色澤一致。并應注意隨時撈出炸焦碎粒和碎核桃仁。

　　7.甩油：核桃仁炸好后，迅速將桃仁倒入襯布的離心機內，趁熱進行甩油30～50秒鐘。

　　8.晾冷：將甩油后的核桃仁倒入篩子上，置于晾干機架上吹風冷卻。以免使核桃仁的色澤加深。

　　9.撞皮：將冷卻后的核桃仁于撞皮機上，來回撞擊使桃仁皮衣脫落，撞擊時間為2～3分鐘，篩孔直徑為0.6厘米。但是，撞皮的時間不宜過長，否則會使桃仁因過分撞擊而被破壞，使油滲出反而使桃仁皮衣難于脫落。

　　10.挑選：選除毛、麻、核殼等雜質及蟲食、霉爛、臭仁、異味、焦糊等不合格之核桃仁。

　　11.蘸油：將挑選后的核桃仁放入拌糖機內，開動機器并加入適量的花生油，但核桃仁的附油不易過多，以能沾附糖為準。

　　12.拌糖

　　配比(單位：千克)：

　　核桃仁：10.00

　　食鹽粉：0.024(烘干磨細經70目過篩)

　　糖粉：1.976(烘干磨細過篩)

　　方法：將糖粉與食鹽粉混合均勻，然后再將糖鹽混合粉撒在桃仁上，拌料均勻，最后用篩子將多余的未附著的糖鹽粉篩除。

　　13.分選：按色澤及片形大小分開裝罐。

　　14.裝罐

　　罐與蓋處理：將經檢驗后之空罐與蓋，洗刷干凈后放入沸水中消毒2～3分鐘，取出送入烘干房烘干。用干潔布擦除水漬后，再用清潔干布(或紗布)或脫脂棉蘸有75%的酒精在罐內、罐蓋上消毒一次。消毒后的空罐口向下疊放，待酒精揮發后備用。當班未用完，過夜重新消毒后再用。