山核桃加工技術
一、果實處理
1、脫蒲水選
（1）采下的果實經3—4天的堆放（加速果蒲分離）后應及時脫去外果殼（蒲），脫蒲方法有電動脫殼機與傳統的木磨脫殼法兩種。
（2）果實經脫蒲處理后，即進入水選工序，即將果實到入盛滿水的較大的容器（如大木桶）內，撈去浮在水面上的空籽、癟粒，再將果實撈起曬2—3天，以晾干水分，如遇雨天，就將果實蒲堆在通風陰涼處，以免發熱而經導芽變。
2、果實脫澀
（1）家庭脫澀法：將經水選晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗稱“山核蒸”）內，蒸名優內放滿水，一般用火蒸5—7小時，再取出曬3—4天或烘干后即為完全脫澀，此時的果實即可直接食用或作為加工原料。
（2）高壓脫澀：把經過果實處理的山核桃放入蒸汽桶內，保持0.1Mpa的熱氣壓力蒸1—1.5小時，待蒸出的山核桃肉色為淡紅色，肉斷切面微白，無澀味即為脫澀完成。
（3）山核桃仁脫澀：先進行手工破殼（內果殼）取仁，再把選取好合格的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤 左右加入取澀劑，用100度開水浸泡15—16分鐘，取出后用清水 把渣留的澀味和黃水沖洗干凈，而后放到不銹鋼蒸箱內蒸15分鐘，徹底除掉澀味。蒸制時熱汽壓力控制在0.05Mpa內。
二、幾種主要的加工工藝
1、奶油山核桃加工工藝
（1）把蒸好合格的山核桃放入平錫內滾炒15—25分鐘，山核桃出現1mm 左右的裂紋時取出，開裂紋的山核桃要保持96%以上。
（2）把開裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配制的配料水池里浸泡8—10分鐘，等配料水滲入山核桃內取出，瀝干配料水。
（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃內出現微白，并帶有微黃色為炒好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫鍋內的濕度，前期溫度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光油，嚴防炒焦。
（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺上冷卻，等果實外表溫度降至用手可以觸摸時，用小型噴霧器均勻地噴上已事先配好的奶油香料。選好破籽、芽籽、油籽，用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑，微咸甜度奶油味適中，干燥程度達到松脆，香脆可口即可入袋包裝。
2、椒鹽山核桃加工工藝
（1）蒸好的山核桃放入平錫鍋內滾炒15—25分鐘，山核桃出現1mm 左右的裂紋時取出，開裂紋的山核桃要保持96%以上。
（2）把開裂紋帶熱的山核桃立即放入食鹽、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里，浸泡8—15分鐘，待配料水滲入山核桃內取出，瀝干配料水。
（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃肉出現微白，并帶有微黃色為少好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫內的濕度，前期濕度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光滑，嚴防炒焦。
（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和臺上冷卻。選去破籽、芽籽、油籽，用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的椒鹽山核桃必須外表光滑，咸味適中，干燥程度達到松脆，香脆可口即可入袋包裝。
1、脫蒲水選
（1）采下的果實經3—4天的堆放（加速果蒲分離）后應及時脫去外果殼（蒲），脫蒲方法有電動脫殼機與傳統的木磨脫殼法兩種。
（2）果實經脫蒲處理后，即進入水選工序，即將果實到入盛滿水的較大的容器（如大木桶）內，撈去浮在水面上的空籽、癟粒，再將果實撈起曬2—3天，以晾干水分，如遇雨天，就將果實蒲堆在通風陰涼處，以免發熱而經導芽變。
2、果實脫澀
（1）家庭脫澀法：將經水選晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗稱“山核蒸”）內，蒸名優內放滿水，一般用火蒸5—7小時，再取出曬3—4天或烘干后即為完全脫澀，此時的果實即可直接食用或作為加工原料。
（2）高壓脫澀：把經過果實處理的山核桃放入蒸汽桶內，保持0.1Mpa的熱氣壓力蒸1—1.5小時，待蒸出的山核桃肉色為淡紅色，肉斷切面微白，無澀味即為脫澀完成。
（3）山核桃仁脫澀：先進行手工破殼（內果殼）取仁，再把選取好合格的生潮仁放在水缸中，每缸
二、幾種主要的加工工藝
1、奶油山核桃加工工藝
（1）把蒸好合格的山核桃放入平錫內滾炒15—25分鐘，山核桃出現
（2）把開裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配制的配料水池里浸泡8—10分鐘，等配料水滲入山核桃內取出，瀝干配料水。
（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃內出現微白，并帶有微黃色為炒好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫鍋內的濕度，前期溫度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光油，嚴防炒焦。
（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺上冷卻，等果實外表溫度降至用手可以觸摸時，用小型噴霧器均勻地噴上已事先配好的奶油香料。選好破籽、芽籽、油籽，用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑，微咸甜度奶油味適中，干燥程度達到松脆，香脆可口即可入袋包裝。
2、椒鹽山核桃加工工藝
（1）蒸好的山核桃放入平錫鍋內滾炒15—25分鐘，山核桃出現
（2）把開裂紋帶熱的山核桃立即放入食鹽、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里，浸泡8—15分鐘，待配料水滲入山核桃內取出，瀝干配料水。
（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃肉出現微白，并帶有微黃色為少好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫內的濕度，前期濕度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光滑，嚴防炒焦。
（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和臺上冷卻。選去破籽、芽籽、油籽，用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的椒鹽山核桃必須外表光滑，咸味適中，干燥程度達到松脆，香脆可口即可入袋包裝。
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